Momentan gibt es hier ja nur Süßzeug, aber ist das ein Wunder? Immerhin haben wir gerade Saison für Rhabarber und Erdbeeren – das schreit doch wohl förmlich danach, oder?

Also reiht sich hier noch ein Muffinrezept in meine zahlreichen Rhabarber-Rezepte! Denn der Klassiker unter den Rhabarber-Rezepten ist wohl ein einfacher Rhabarber-Streusel-Kuchen oder auch kleine Rhabarber-Streusel-Muffins. Perfekt für das lange Wochenende, einfach immer wieder zugreifen, denn diese Muffins bleiben durch den Rhabarber super saftig und werden kein bisschen trocken…

Dieses Rezept funktioniert wunderbar in der großen Kuchen-Variante, aber eben auch als handtaugliches Fingerfood.

Die Menge für 12 Muffins ergibt einen kleinen Kuchen von ca. 20cm.. Für einen ausgewachsenen Kuchen, das Rezept einfach verdoppeln und ihr bekommt einen Kuchen von ca. 28cm!

Ja, aber Weißmehl und weißer Zucker.. Das häuft sich hier ja gerade so… Aber kein Problem, das Rezept funktioniert genauso gut mit Vollkornmehl und braunem Zucker.. Ja, klar – gesund ist das noch nicht, aber es handelt sich ja auch immer noch um eine Süßigkeit und keinen Salat…

Also ran an die super fluffigen Muffins mit saftigen Rhabarberstücken, mürben Streuseln und einem erfrischenden Zitronenguss. Und ich verspreche, so langsam bin ich hier auch durch mit Rhabarber!

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[Rezept] Rhabarber-Streusel-Muffins (vegan)

Diese fluffigen Muffins funktionieren auch ganz wunderbar mit Vollkornmehl und Rohrohrzucker, ggf. Backzeit etwas verlängern...

Portionen 12 Muffins

Zutaten

Für den Teig:

• 275 g Mehl
• 2 TL Natron
• 100 g Zucker
• 1 Pck Vanillinzucker
• 1 Prise Salz
• 75 g Öl neutral
• 250 ml Pflanzendrink
• 2 TL Apfelessig
• 250 g Rhabarber

Für die Streusel:

• 80 g Mehl
• 50 g Margarine
• 40 g Zucker

Für den Zuckerguss:

• 40 g Puderzucker
• 10 g Zitronensaft

Anleitungen

• Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Muffinbackformen einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
• Für die Streusel die kalte Margarine mit den Fingerspitzen unter die restlichen Zutaten kneten, bis schöne Streusel entstehen und zwischenzeitlich kühl stellen.
• Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden.
• Die trockenen Zutaten für den Teig vermengen, die feuchten Zutaten kurz unterrühren und direkt in die Förmchen füllen. Rhabarberwürfel auf alle Muffins verteilen und leicht andrücken. (Nach Belieben mit einem Löffel unterheben.)
• Streusel auf alle Muffins aufteilen und ca. 30-35 Minuten goldbraun backen und Stäbchenprobe machen.
• Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Guss anrühren und mit einem Löffel auf die Muffins verteilen.

Notizen

Das Rezept reicht für 12 Muffins, aber auch für eine kleine Springform (ca. 20cm), für einen großen Kuchen (ca. 28cm) das Rezept einfach verdoppeln und die Backzeit auf etwa verdoppeln. (Stäbchenprobe machen!)