[Rezept] Rhabarber-Streusel-Muffins (vegan)

Diese fluffigen Muffins funktionieren auch ganz wunderbar mit Vollkornmehl und Rohrohrzucker, ggf. Backzeit etwas verlängern...

Servings 12 Muffins

Zutaten

Für den Teig:

275 g Mehl
2 TL Natron
100 g Zucker
1 Pck Vanillinzucker
1 Prise Salz
75 g Öl neutral
250 ml Pflanzendrink
2 TL Apfelessig
250 g Rhabarber

Für die Streusel:

80 g Mehl
50 g Margarine
40 g Zucker

Für den Zuckerguss:

40 g Puderzucker
10 g Zitronensaft

Anleitungen

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Muffinbackformen einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Für die Streusel die kalte Margarine mit den Fingerspitzen unter die restlichen Zutaten kneten, bis schöne Streusel entstehen und zwischenzeitlich kühl stellen.
Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden.
Die trockenen Zutaten für den Teig vermengen, die feuchten Zutaten kurz unterrühren und direkt in die Förmchen füllen. Rhabarberwürfel auf alle Muffins verteilen und leicht andrücken. (Nach Belieben mit einem Löffel unterheben.)
Streusel auf alle Muffins aufteilen und ca. 30-35 Minuten goldbraun backen und Stäbchenprobe machen.
Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Guss anrühren und mit einem Löffel auf die Muffins verteilen.

Notizen

Das Rezept reicht für 12 Muffins, aber auch für eine kleine Springform (ca. 20cm), für einen großen Kuchen (ca. 28cm) das Rezept einfach verdoppeln und die Backzeit auf etwa verdoppeln. (Stäbchenprobe machen!)