Für das Omelett alle Zutaten in einem Mixer zu einer einheitlichen Masse pürieren und ca. 20 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons in feine Scheiben schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Den Rucola gegebenenfalls waschen.

Die Kichererbsenmasse in eine Pfanne (bei mittlerer Temperatur) geben. Hier hängt es von der Beschichtung der Pfanne ab, ob Öl benötigt wird. Sofort mit Champignons und Kirschtomaten belegen und stocken lassen. Wenn die Masse auf der Unterseite fest geworden ist, mit Rucola belegen und das Omelett vorsichtig zusammenklappen. Nun fertig stocken lassen, dabei ist ein Deckel hilfreich, jedoch nicht zwingend nötig.

Gerne mit etwas Balsamicocreme servieren.