Ostern rückt immer näher! Viele von euch sind bestimmt schon auf der Suche nach Inspiration und tollen Rezepten.

Bei mir darf zu Ostern auf keinen Fall ein saftiger Karottenkuchen fehlen. Am besten mit viel Nuss und einer feinen Zimtnote. Aber ein ganz besonderes Highlight komplettiert das Rezept, das vegane Frischkäsefrosting.

Die Karotte und das vanillige Frischkäsefrosting geben dem Kuchen besonders viel Feuchtigkeit. Für mich gibt es nichts schlimmeres, als trockene Kuchen.. Deshalb ist dies eines meiner Lieblingsrezepte, denn saftiger geht kaum.

Karottenküchlein mit Frischkäsefrosting (vegan):

Zutaten für 18 cm Springform (ca. 6 Stücke):

Für den Teig:

• 175 g Mehl
• 100 g Haselnüsse gemahlen
• 100 g Zucker
• 2 TL Natron
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Salz
• 100 g Margarine
• 2 TL Apfelessig
• 1 TL Vanilleextrakt
• 100 ml Mandelmilch
• 100 g Karotten

Für das Frischkäsefrosting:

• 30 g zimmerwarme Margarine
• 100 g Puderzucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 75 g veganer Mandelfrischkäse

Für die Deko:

• 50 g Haselnüsse
• 1 Möhrenstrunk

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 18 cm Springform mit Backpapier auskleiden.

Mehl, gemahlene Haselnüsse, Zucker, Natron, Zimt und Salz miteinander vermengen.

Margarine verflüssigen und mit Apfelessig, Vanilleextrakt und Mandelmilch vermengen.

Die Karotten waschen oder gegebenenfalls schälen, grob im Multizerkleinerer hacken, bis nur noch kleine Würfelchen übrig sind. (Ihr könnt die Karotten natürlich auch von Hand raspeln.)

Nun die Trockenmischung mit den Karotten und den feuchten Zutaten verquirlen.

Den fertigen Teig in die Springform geben und ca. 35 Minuten backen. (Stäbchenprobe machen.) Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit lassen sich wunderbar die Nüsse für die Deko vorbereiten. Hierfür die Haselnüsse sehr grob hacken und auf mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten und für später beiseitestellen.

Für das Frosting die zimmerwarme Margarine mit dem Puderzucker so lange aufschlagen, bis die Masse rein weiß wird. Vanilleextrakt so lange unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Zuletzt den Frischkäse nur kurz unterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. (Achtung: Nicht zu lange weiterschlagen, sonst steigt die Gefahr, dass sich das Frosting wieder trennt, ausflockt oder verflüssigt!)

Nun den vollständig ausgekühlten Kuchen mit dem Frosting bestreichen. Nach Belieben den abgeschnittenen Strunk einer Karotte in der Mitte des Kuchens platzieren und dann die vorbereiteten Haselnüsse auf dem Kuchen verteilen.

Ihr solltet den Rüblikuchen, wegen dem Frosting, bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Erfahrungsgemäß kann ich sagen, dass der Kuchen oft garnicht so lange überlebt und man ihn gerne sofort anschneidet und in großen Happen verschlingt. Wer einen starken Willen hat, kann das Küchlein natürlich auch schon am Vortag zubereiten.

Der saftige, nussige und Zugleich würzige Teig, harmoniert wunderbar mit dem cremigen Vanille-Frischkäsefrosting und den knackig gerösteten Haselnusskernen. Somit ist der Kuchen bei Groß und Klein beliebt.

Falls der Osterhase euch vergisst, könnt ihr euch hiermit auf jeden Fall selbst große Freude bereiten. Natürlich ist er auch perfekt für die Kaffeetafel am Ostersonntag oder Ostermontag mit der Familie oder mit Freunden.