Na, habt ihr alle Neujahrsvorsätze? Ich habe eigentich nie welche. Ich ändere einfach direkt etwas, wenn ich es möchte und mache es nicht von einem Datum abhängig, sondern von den allgemeinen Umständen. Also dürfen es bei mir auch im Januar wieder Cupcakes sein. Cupcakes gibt es eben nie genug.

Heute eine Muntermacher-Variante mit Espresso und erfrischenden Blaubeeren, also nicht ganz so schwere Winterkost, sondern schon ein Anflug von Leichtigkeit. Ich mag den herben Espressogeschmack und die sanfte Blaubeernote zusammen sehr gerne, am besten noch etwas Kakao bzw. Schokolade dazu. Mich erinnern diese Cupcakes stark an ein Blaubeer-Tiramisu und ich liebe Tiramisu!

Befindet ihr euch auch noch im Neujahrs-Koma, wie ich? Oder seid ihr schon wieder Arbeiten nach den vielen Feiertagen und könnt dabei einen guten Muntermacher brauchen? Dann sind diese Cupcakes vielleicht genau richtig…

Espresso-Blaubeer-Cupcakes (vegan):

Zutaten für 12 Cupcakes:

Zutaten für den Teig:

• 150 g Blaubeeren
• 150 g Zucker
• 85 g neutrales Öl
• 75 ml Mandelmilch
• 150 g Apfelmus
• 1 TL Apfelessig
• 1 Prise Salz
• 275 g Mehl
• 2 TL Instant-Espressopulver
• 1 TL Natron

Für das Espresso-Frosting:

• 300 ml Mandelmilch
• 4 EL Zucker
• 4 EL Stärke
• 1 TL Instant-Espressopulver
• 150 g Margarine (ich empfehle Alsan, wegen der festen Textur)
• 1 EL Puderzucker

Für die Deko:

• Kakaopulver
• Blaubeeren
• Schokoröllchen

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Blaubeeren waschen und gut trocknen lassen.

Zucker, Öl, Mandelmilch, Apfelmus, Apfelessig und Salz miteinander aufschlagen, bis sich alle Zutaten verbunden haben.

Mehl, Espresso und Natron kurz miteinander vermengen und unter die restliche Masse rühren.

Den Teig in die mit Förmchen ausgelegten Muffinbackbleche füllen, die Blaubeeren gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken. Anschließend auf mittlerer Schiene ca. 20-25 min backen, die Stäbchenprobe zur Teigkontrolle machen und abkühlen lassen.

Für das Frosting die Margarine aus dem Kühlschrank nehmen. (Ich empfehle hier Alsan, da diese etwas fester ist, als viele andere Margarinesorten und somit dem Frosting mehr Stand verleiht.)

Aus Mandelmilch, Stärke, Zucker und dem Espresso einen Pudding zubereiten. Hierfür die Stärke mit einem kleinen Anteil der Mandelmilch auflösen. Die restliche Milch mit dem Zucker und Espresso aufkochen. Wenn die Milch kocht, die aufgelöste Stärke unterrühren. Den Kaffeepudding eine Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen, dann in eine Schale umfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und ebenfalls auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wichtig ist hierbei, dass die Folie direkt auf den Pudding gelegt und angedrückt wird, damit sich keine Haut bilden kann.

Wenn alle Zutaten Zimmertemperatur erreicht haben, kann es weitergehen. (Wichtig ist hierbei wirklich, dass die zwei Komponenten die selbe Temperatur haben und nicht zu heiß oder zu kalt sind, sonst wird das Frosting nichts!) Die Margarine mit Puderzucker auffschlagen, bis sie rein weiß und schaumig ist und schließlich esslöffelweise den Pudding unterrühren. Dies sollte nicht zu schnell oder in zu großen Portionen erfolgen, damit sich die Zutaten miteinander verbinden können.

Jetzt das Frosting mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle nach Wahl verzieren. Ich habe hier eine große Lochtülle verwendet, hierbei kleine Tupfen auftragen. (Sollte das Frosting etwas weich sein, etwa für 1/2 Stunde im Kühlschrank lagern, dann wird es etwas fester.)

Die Cupcakes nun mit Kakaopulver besieben und mit Schokoröllchen und Blaubeeren verzieren.

Natürlich kann man den Teig noch zusätzlich mit etwas aufgebrühtem Espresso tränken oder mit etwas Blaubeermarmelade füllen. Wiedermal sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Also, lasst sie euch schmecken…